Chaînes d'alimentation et processus

Nous entendons par chaîne de l'alimentation les acteurs participant à l'élaboration des aliments: fournisseurs, agriculteurs, négociants et intermédiaires, les transformateurs de matières premières de base et de coproduits en produits finis et/ou en produits alimentaires intermédiaires (PAI[1]), le transport et le stockage, les grossistes, les distributeurs et le consommateur final.

On peut également considérer comme acteurs de la chaîne de l'alimentation les pouvoirs publics, les experts et chercheurs, les médias.

Les acteurs de cette chaîne mettent en œuvre un ensemble de processus découlant des secteurs primaires, secondaire et tertiaire de l'économie. Ces processus[2] mis à la chaîne conduisent à partir d'un élément cultivé ou élevé à un produit fini vendu et consommé à grande échelle. Selon les modalités d'organisation de ces processus, le niveau de dépendance économique entre les acteurs, leurs relations commerciales et juridiques sont très variables et peuvent conduire à des modalités d'organisation très hétérogènes.

On peut schématiser la chaîne de l'alimentation en cinq processus importants :

La chaîne de l'alimentation

ComplémentProcessus N°1 : Mise en disposition de l'agrofourniture

Cet ensemble comporte:

  • Les fabricants de matériel agricole (tracteurs, moissonneuses-batteuses, équipement d'élevage, pompes ...)

  • Les fabricants d'intrants (engrais, pesticides, fongicides ...)

  • Les fabricants de semences.

Ce processus a pour objectif de mettre à disposition des agriculteurs les outils et les intrants nécessaires à la production de matières premières brutes. Il est rarement évoqué faisant partie intégrante de la chaîne alimentaire, alors qu'il est incontournable et même stratégique. A titre d'exemple, le développement des OGM[3] a bien pour origine, en partie, le travail des producteurs de semences et il se répercute à l'ensemble des autres processus.

ComplémentProcessus N°2 : Production de matières premières

Cet ensemble comporte tous les agriculteurs et éleveurs. Le résultat de ce processus est la production de matières premières dites brutes qui seront transformées par le processus suivant (N°3).

Ce processus s'oriente aujourd'hui vers deux grandes directions:

  • La production de matières premières associées à une identité terroir.

  • La production de matières premières découplées d'une image territoriale.

Entre ces deux extrêmes, il existe de multiples possibilités, notamment sur la définition géographique du territoire et son organisation.

ComplémentProcessus N°3 : Transformation des matières premières

Cet ensemble modifie, transforme les produits fournis par le secteur primaire (agriculture). Ce processus peut être fractionné en plusieurs sous-processus: transformer et contrôler, innover ...

Le processus de transformation met en œuvre de nombreuses opérations: le raffinage (par exemple le blanchiment du sucre, du sel...), la débactérisation (ex: pasteurisation, stérilisation...), l'extraction (amidon de maïs, extraits de plantes...), la transformation proprement dite (broyage, torréfaction, lyophilisation, cuisson, fabrication d'arômes de transformation ...), l'assemblage (soupes et potages, sauces, plats cuisinés...), le conditionnement, les contrôles.

L'organisation de ces opérations forme les procédés agroalimentaires. Ces procédés désignent les moyens utilisés par l'industrie agroalimentaire pour transformer la matière en aliment destiné à l'assiette du consommateur.

ComplémentProcessus N°4 : La distribution

L'unité de transformation et le consommateur sont rarement situés dans le même espace géographique. Il est conséquent nécessaire de transporter l'aliment de son unité de fabrication au lieu d'achat par le consommateur.

Ce processus, communément appelé distribution, met en œuvre des opérations de stockage, de logistique, de transport, d'allotissement... Il se traduit par l'achat d'un produit par un client.

ComplémentProcessus N°5 : La consommation

Le processus de consommation correspond aux étapes allant de l'achat du produit par le consommateur final, à la consommation dudit produit (ingestion, destruction des emballages...). Ce processus est soumis à de nombreux facteurs qui ont été traités précédemment.