Chapitre II : CARACTÉRISTIQUES MORPHOLOGIQUES ET PHYSIOLOGIQUES DE L'OLIVIER

Maturation et maturité

Deux phases de maturation existent :

La maturation verte, caractérisée par une diminution des chlorophylles et de l'oleuropéine et la maturation noire par l'apparition des anthocyanes.

- La maturation débute quand le fruit commence à changer de couleur vers la mi-octobre et se poursuit jusqu'à mi-novembre ou janvier selon les cultivars et les conditions climatiques. Avec la véraison, le fruit atteint progressivement sa maturité, qui débute en automne chez la plupart des cultivars, il est le siège de transformations biochimiques permettant la synthèse de l'huile à maturité.

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